最近國外的一項研究表明，采取蒸煮這樣的烹飪方法要遠遠好過煎、炸、薰。盡管后者色、香、味都要更勝一籌，但它對食物營養(yǎng)的破壞也不容小視。因此，專家建議盡量采取低溫的蒸、煮方法烹飪食物。
專家認為，大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其營養(yǎng)成分可保存95％以上。如用油炸的方法，其維生素B2和尼克酸損失約50％，維生素B1則幾乎損失殆盡。雞蛋是人們常吃的營養(yǎng)比較豐富的食品，由于烹調方法不同，其營養(yǎng)的保存和消化率也不同。煮蛋的營養(yǎng)和消化率為100％，蒸蛋的營養(yǎng)和消化率為98．5％。而煎蛋，它的消化率為81％，所以，吃雞蛋以蒸煮為最好，既有營養(yǎng)又易消化。再以花生為例，花生營養(yǎng)豐富，特別是花生仁的紅衣，能抑制纖維蛋白的溶解，促進骨髓制造血小板的功能，對各種出血性疾病有較好的止血作用?；ㄉ挥兄笾裕拍鼙３制錉I養(yǎng)成分及功效，如果是炸著吃，雖然味道香脆，但營養(yǎng)成分將損失近一半。
專家指出，煎、炸等烹飪方法對食品的營養(yǎng)破壞之一是使食鹽中的碘揮發(fā)，使碘鹽中含碘量和人體實際攝入的量不同。因為煎、炸時需要的油溫很高，大約有180℃左右。而碘是一種化學性質活潑的元素，在高溫下易揮發(fā)，因而，經過油炸高溫處理的食鹽中，碘的損失率可以達到40％－50％。因此，如果不改變烹飪習慣，即使大力推廣碘鹽，人們仍然不能達到足夠的攝入量。
另外，炸、烤的烹飪方法不僅會損害食物的營養(yǎng)成分，還能產生多種有害物質。炸、烤的油溫較高，一般在180℃－300℃，在高溫下，食物會發(fā)生一系列變化：蛋白質類食物產生致癌的雜環(huán)胺類物質，脂肪類產生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環(huán)化、聚合、氧化產物，碳水化合物類食品會產生較多的丙烯酰胺類物質，它們也是潛在的致癌物質?？茖W研究證實，食物的烹飪溫度越高，產生的致癌物質越多，亦越難被人體消化吸收和代謝，而低溫烹飪方法，如蒸、煮、燉等，是最益人體健康的。因為它的加工溫度在100℃上下，不會產生有害物質，因此，我們應大力提倡使用蒸煮方法來烹飪食物，避免采用高溫的烹飪方法，這樣不僅能夠減少致癌物質的危害，而且有利于消化吸收。特別是兒童、老人和體弱者的免疫機能較差，解毒能力較弱，更應當特別注意預防食物當中的有害因素。 （能三）
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